Néhány újdonság az élelmiszeripari trendek terén: A legújabb összetevő, amit az emberek a cukor helyett használnak, nos, a cukor. Allulóznak hívják, és az elmúlt évben felbukkant a radarunkon.
Amint azt már kitalálhattátok, az allulóz eléggé eltér az utóbbi években a piacra került cukoralternatívák áradatától – stevia, monk gyümölcs kivonat, eritrit – a túlzott cukorfogyasztással kapcsolatos (jogos és félelemkeltő) egészségügyi aggályok növekedésével párhuzamosan. Míg az allulózt cukorhelyettesítőként kezelik, és úgy beszélnek róla – aminek gyakorlati értelme van, mivel úgy is használják, és bizonyos szempontból hasonló -, technikailag mégiscsak cukor. Ez az allulózt egy külön osztályba sorolja.
Ha még nem találkoztál vele, hamarosan biztosan fogsz. Íme minden, amit az allulózról tudni kell.
Mi az allulóz, és miért csak most hallasz róla?
Először is, “az allulóz valójában nem új felfedezés. Már egy ideje tudunk róla. Az allulóz az Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal szerint természetes módon előfordul növényekben, például fügében vagy mazsolában, de olyan apró mennyiségben, hogy kiérdemelte a “ritka cukor” díszes státuszát. És igen, valóban cukor. Pontosabban, ez egy monoszacharid (vagy egyetlen cukor). Valójában az allulóz molekuláris képlete megegyezik az általunk rendszeresen fogyasztott egyszerű cukrok, a glükóz és a fruktóz molekuláris képletével: C6H12O6. (A szacharóz, vagy asztali cukor a glükóz és a fruktóz kombinációja).
Ami újdonság az allulózzal kapcsolatban, az az, hogy képesek vagyunk hatékonyabban előállítani a kereskedelmi forgalomban.
Az allulózt a hagyományos cukor helyettesítésére fogják használni az édes dolgok egész sorában, a pékáruktól kezdve az édességeken át a tejtermékekig. Egyéb allulóztartalmú termékek, amelyeket egyre gyakrabban találhat az élelmiszerboltok polcain: Rágógumik, lekvárok és zselék, salátaöntetek és fehérjeszeletek, valamint szirupok és szószok, üdítők, pudingok, alkoholos italok, gyümölcsös italok és joghurtok, amelyeket kalóriaszegényként, csökkentett kalóriatartalmúként vagy cukormentesként forgalmaznak. És már most is lehet tiszta allulózt vásárolni, granulátum vagy szirup formájában, például kávéba vagy sütéshez.
A szervezetünk valójában másképp kezeli az allulózt, mint a többi cukrot.
Beszéljünk arról, miért izgatja az embereket annyira az allulóz – és miért kap gyakorlatilag szabad utat az összetevők címkéin. Az egyszerű cukrok általában elég gyorsan metabolizálódnak és felszívódnak a véráramba, azonnali energiát biztosítva – grammonként négy kalóriát. Az allulóz molekuláját az teszi szokatlanná, hogy olyan módon kötődik, hogy a szervezetünk emésztőenzimei nem képesek teljesen lebontani és kivonni a benne lévő energiát. Az allulóz nagyrészt érintetlenül halad át a szervezetünkön, olyan, mint az oldhatatlan rostok.
Az a tény, hogy az allulózból nem sok energiát veszünk fel, azt jelenti, hogy nagyon kevés kalóriát biztosít. Így annak ellenére, hogy az allulóz cukor, tápértéke inkább egy kalóriaszegény vagy kalóriamentes cukorpótlóhoz hasonlít. A jelenlegi bizonyítékok alapján az FDA 0,4 kalóriát állapított meg grammonként. (Legalábbis egyelőre. Megjegyzik, hogy ez a becslés az eddigi korlátozott számú humán vizsgálatokon alapul; egyes adatok szerint mindössze 0,2 kalóriával járul hozzá grammonként). Tehát nem kalóriamentes, “de elhanyagolható”, mivel a cukor kalóriatartalmának mindössze 10%-a.
Bár az FDA továbbra is azt szeretné, ha a gyártók az allulózt beleszámítanák a termékben lévő összes szénhidrát (és kalória) mennyiségébe, a hozzáadott cukor és az összes cukor számítása alól mentesül (mint egyébként a cukoralkoholok és az élelmi rostok). Az indoklás? Az FDA szerint az allulóznak minimális hatása van a vércukor- vagy inzulinszintre. Ez különösen vonzóvá teheti a cukorbetegek számára, akik egy további étrendi eszközt keresnek a vércukorszint-ingadozások kezeléséhez vagy az inzulinhasználat csökkentéséhez.
Azért még ne üljünk fel erre a vonatra teljesen:
A vércukorszintre (és általában az allulózra) gyakorolt hatásokkal kapcsolatos kutatások “rendkívül koraiak”, különösen, ha nagyszabású humán vizsgálatokról van szó. (Az FDA által figyelembe vett tanulmányok többsége állatokon készült.) És az elhanyagolható vércukor- és inzulinválasz csak az eddig vizsgált szinteken bizonyított.
Az allulóz íze és hatása nagyon hasonlít a hagyományos cukoréhoz.
Oké, amit mindenki igazán tudni akar egy édesítőszerről, az az, hogy valóban olyan íze van-e, mint a cukornak. Általában ez egy nagy, kövér NEM. De az allulóz esetében “az ízprofil és a szájérzet nagyon jó. Nagyon hasonlít az általunk megszokott cukrokra.
A fő különbség, amit észreveszel? Nem olyan intenzíven édes. Egy széles körben idézett adat szerint az allulóz körülbelül 70%-ban olyan édes, mint az asztali cukor.
Jó hír az otthoni pékeknek: Az allulóz is rendelkezik néhány olyan fizikai és kémiai tulajdonsággal, amelyek az asztali cukrot varázslatos alapanyaggá teszik a konyhában. Mivel az allulózt a hagyományos cukorhoz hasonló mennyiségben használja, a receptekben jobban felcserélhető. Ugyanúgy mérhető, mint a cukor (míg például egy csésze cukor helyett egy evőkanálnyi steviát használva megváltozik a szárazanyag-arány a receptben, ami furcsa eredményeket hozhat). A granulált allulóz textúrája, szerkezete és oldhatósága (folyadéktartó képessége) is megegyezik a hagyományos cukoréval.
Egy másik kulináris tulajdonsága, amely az allulóznak a cukoralternatívák között egyedülálló, az a hőre adott reakciója: Teljesen olyan, mint a hagyományos cukor.
Bármennyire is kellemesnek tűnik az allulóz a szánk és a gyomrunk számára, még nem szabad a felhasználása. Igen, biztonságosnak tűnik, de ez egy olyan dolog, ami még nem igazán került nagy mennyiségben az élelmiszer-ellátásunkba. Még nem rendelkezünk olyan szintű tanulmányokkal, mint amilyeneket szeretnék, hogy teljes mértékben támogatni tudnánk egy ilyen dolgot.
Ennek érdekében az élelmiszer-gyártók nem csak a csökkentett cukortartalmú/csökkentett kalóriatartalmú termékeikben lévő összes cukrot cserélik ki allulózra. Követik az FDA által elfogadott felhasználási irányelveket, amelyek korlátozzák, hogy a különböző típusú termékek mennyi allulózt tartalmazhatnak. (Két gyártó például közölte az FDA-val, hogy olyan alacsony kalóriatartalmú vagy cukormentes joghurtokat terveznek gyártani, amelyek legfeljebb 5 tömegszázalék allulózt tartalmaznak, és olyan alacsony kalóriatartalmú vagy cukormentes cukorkákat, amelyek legfeljebb 25 tömegszázalék allulózt tartalmaznak.
